DESALAR BACALAO

Desalar bacalao es un proceso que muchas veces se desconoce, pero es más sencillo de lo que imaginas.

Únicamente necesitarás agua fría, un recipiente grande para dejar el bacalao a remojo (a ser posible hermético) y la nevera para mantener frío el bacalao en remojo.

Lo primero que tendrás que hacer antes de desalar bacalao, es limpiar la capa de sal que recubre el bacalao en salazón. Se puede hacer simplemente colocándolo bajo el grifo con agua fría.

A continuación, si el bacalao es muy grande, tendrás que cortarlo en lomos más pequeños para que no tarde tanto tiempo en desalar.

Comenzaremos el proceso metiendo el pescado en un recipiente donde pueda quedar cubierto completamente por agua fría abundante. Debes colocar todas las piezas con la piel hacia arriba, ya que es la parte donde más sal se acumula y así ayudamos a que baje. El agua tiene que esta siempre muy fría para que el bacalao quede muy compacto, por lo que colocaremos el recipiente en la parte baja de la nevera, sin tapar.

Las partes gruesas del bacalao, como los lomos, se desalarán durante 3 días, realizando cambios de agua cada 6 horas, aproximadamente. Para partes más finas será suficiente con desalarlas durante día y medio y cambiar el agua cada 8 horas.

Durante todo el proceso el pescado deberá permanecer a una temperatura entre 6 y 8ºC. Es muy importante mantenerlo en el frigorífico ya que a temperatura ambiente podría fermentar.

Cuando haya pasado el tiempo indicado, deberemos comprobar si el bacalao ya está desalado. Para ello, probaremos una pizca de la zona central del filete.

Al sacarlo del recipiente donde lo tenemos a remojo, tendremos que secarlo bien antes de cocinarlo. Se recomienda secarlo con trapos de cocina o papel absorbente para que recupere su temperatura ambiente y conserve su esponjosidad.

Si queremos obtener un bacalao más jugoso, una opción puede ser cambiar el agua por leche durante las últimas horas del proceso. La leche le dará un color más blanco y mejorará la textura. También podemos añadir un diente de ajo a la leche para darle más sabor. El número de horas que se dejará la leche dependerá del gusto de cada uno.

Para desalar migas de bacalao, será suficiente con dejarlas bajo el grifo de agua fría durante 10 minutos.

Si no quieres gasta mucha agua, otra opción es dejar las migas de bacalao en remojo en agua fría durante 2 horas. Habrá que cambiar el agua a la mitad del proceso, es decir, cuando las migas lleven 1 hora a remojo.

Si no tenemos tanto tiempo, otra posibilidad para desalar migas de bacalao es, una vez las hemos pasado por agua fría para quitarle la sal gorda, meterlas en leche hasta que cubra y hervirlo. Las migas estarán listas en sólo unos minutos.

La técnica tradicional de desalar bacalao es la explicada anteriormente. No obstante, si no tienes mucho tiempo para desalar el bacalao y necesitas hacerlo rápidamente, podrás hacer lo siguiente, sin garantías 100% de que el resultado sea el esperado.

Comienza lavando bien el bacalao para quitar toda la sal que sea posible. A continuación, córtalo en trozos pequeños, para que se pueda desalar más rápidamente.

Cubre el pescado completamente por agua fría y mételo en la nevera durante 24 horas. Cambia el agua cada 2 horas, lavando cada pieza con abundante agua fría en cada cambio.

Para asegurar un mejor resultado, usa la técnica de la leche con un diente de ajo durante las dos últimas horas del proceso.

Como ya hemos mencionado, el tiempo de desalar bacalao dependerá del tamaño de cada pieza.

Para partes gruesas, como los lomos, el tiempo de desalar será de 3 días.

Para partes más finas, el desalado nos llevará unas 36 horas, sobre día y medio.

En el caso de migas de bacalao, será suficiente con 2 horas.

Si incluso después de un largo proceso de desalado en el que has seguido las indicaciones al pie de la letra, el bacalao aún está salado, te damos algunos consejos para tratar de solucionarlo.

• Poner de nuevo el bacalao a remojo durante 2-3 horas en leche con un diente de ajo.
• Hervir el bacalao el agua durante 5 minutos.
• Acompañarlo con salsas con abundante cebolla y tomate, que absorberán parte de la sal para la salsa.
• Si vas a guisar el bacalao, puedes introducir una cebolla cruda cortada a la mitad o un trozo de pan duro, para que absorba un poco la sal sobrante.
• Cocinarlo con una salsa en la que no se añada más sal, para que utilice la del propio pescado.

Son muchas las personas que se preguntan si es posible congelar el bacalao después de desalarlo. La respuesta es sí.

Una vez desalado, el bacalao aguantará en la nevera durante dos o tres días. Si no lo vamos a comer en ese periodo, tendremos que congelarlo. Para congelarlo, hay que secarlo lo mejor posible con papel absorbente o con un paño o trapo de cocina. Si es posible envasarlo al vacío, conseguiremos que pueda permanecer más tiempo en el congelador sin perder ninguna de sus propiedades, aunque tampoco es estrictamente necesario.

Según cómo lo hayamos desalado, podrá mantenerse en el congelador un periodo de entre 3 y 12 meses, aproximadamente.

Una vez tengas tu bacalao desalado, las posibilidades de usarlo en la cocina son infinitas.

Puedes utilizarlo en ensaladas, para hacer empanadillas o croquetas, tortilla de bacalao, arroz con bacalao…

Si lo prefieres sólo, puedes acompañarlo con alguna salsa, puedes comerlo guisado, al horno…

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